Durant les nombreuses années de conflits, de génocide et de guerres civiles, une grande partie de la culture khmère, notamment ses pratiques et compétences culinaires, ont été perdues. En effet, pendant la période des Khmers rouges une grande partie de la population était touchée par la famine. Afin de survivre, de nombreux d’entre eux mangeaient ce qu’ils pouvaient trouver, c’est-à-dire des insectes, des reptiles ou des herbes. Aujourd’hui, bien que les temps aient changé, ces éléments font toutefois partie de l’histoire et de la gastronomie cambodgienne. Des éléments phares comme les mygales, l’embryon de canard ou le serpent sont des mets très appréciés au Cambodge de nos jours.

 

 

Influences étrangères

 

La cuisine cambodgienne a des similarités avec la cuisine thaïlandaise et vietnamienne. Elle a également été influencée par la Chine, l’inde et la France. Les nombreuses variantes de nouilles de riz proviennent de l’influence chinoise, les différents currys proviennent de l’Inde et la baguette appelée « Nom Pang » provient de la France. En effet, la baguette a été introduite pendant la période d’Indochine et est toujours fortement présente aujourd’hui. Les cambodgiens en mangent avec du café pour le déjeuner ou y rajoutent des œufs, épices, légumes afin d’en faire un sandwich (similaire au Bahn Mi vietnamien).

 

 

Ingrédients de bases

 

Le riz

La cuisine Khmère consiste généralement d’un ingrédient de base qui est le riz, notamment le riz jasmin. Il peut servir en tant qu’aliment principal ou en tant qu’accompagnement. Le riz est généralement cuit à la vapeur et peut être consommé avec tout et à n’importe quel moment de la journée. Il peut être consommé pour le déjeuner, le diner ou même au souper.

Au Cambodge, des milliers de rizières sont disséminées un peu partout à travers le pays car le climat des idéal pour la culture du riz. En Khmer, le mot « nourriture » se traduit littéralement par « riz ». De plus, lorsqu’on dit « à table » cela se traduit par « manger du riz ».

 

Lait de coco

Le lait de coco est un ingrédient de base que l’on retrouve dans la plupart des plats khmers. Souvent dans les desserts mais également dans les plats principaux tels les currys.

Le lait de coco est un produit peu transformé, fabriqué directement à partir de la chair de coco séchée et durcie. Traditionnellement, il est récolté à la main à l’aide d’un outil en forme de siège avec un disque tranchant à l’extrémité. La personne applique le poids de son corps sur le siège tout en rappant la chair de la noix de coco. Une fois la chair râpée, il suffit de la presser afin de récolter le lait de coco.

 

Poivre de Kâmpôt

Historiquement, le poivre de Kâmpôt remonte à l’ère angkorienne. Toutefois, c’est seulement à partir du 19^esiècle, à l’arrivé des colons français, que le poivre est produit en masse, se commercialise et se crée une réputation mondiale. Aujourd’hui, le poivre de Kâmpôt est très prisé et recherché par les amateurs de cuisine. Il se distingue notamment grâce à son arôme fort et à ses différentes couleurs ; noir, blanc, gris et rouge.

 

Curcuma

Le curcuma est une épice couramment utilisée dans la cuisine asiatique, notamment pour les currys. Il a un goût chaud et amer, et est fréquemment utilisé pour aromatiser ou colorer les poudres de curry, les moutardes, les beurres et fromages. Toutefois, la racine du curcuma est également utilisée pour la fabrication de médicaments. En effet, il contient un produit chimique de couleur jaune appelé curcumine, souvent utilisé pour colorer les aliments cosmétiques.

 

Citronnelle

La citronnelle est une herbe, qui se distingue par sa forte odeur d’agrumes. Elle pousse dans les climats tropicaux et on en retrouve en abondance en Asie du sud-est. Les racines et les feuilles sont utilisés pour la cuisine. Toutefois, la citronnelle peut être utilisée pour divers fins ; allant de la cuisine à l’aromathérapie, en passant par les insectifuges.

 

Citron vert

Le citron vert est un agrume, souvent retrouvé dans les climats tropicaux. Le zeste du fruit et les feuilles de son arbre sont utilisés dans de nombreux plats, tels que les currys (jaune, vert ou rouge) pour leurs arômes fort et unique.

 

Galanga

Le Galanga est une plante de la même famille que le gingembre, également connu sous le nom de « gingembre siamois ». Sa peau est plus lisse et plus pâle que la racine du gingembre. En effet, son intérieur est généralement plus blanc, jaune ou rose et son goût plus fort et plus astringent.

 

Plats Cambodgiens

 

Déjeuner

Le « Kuy Teav » est une soupe cambodgienne, à base de nouilles de riz ou de blé. Elle est généralement garnie avec de la viande ou des fruits de mer, de légumes tels que le chou chinois, brocoli asiatique appelé « bok choy », germes de soja, piment, ail frit, et des sauces tels que la sauce aux huitres, soja, poisson, etc. Le « Kuy Teav » se mange avec dune cuillère et des baguettes. De plus, il peut être consommé pour le déjeuneur, diner ou souper.

 

Diner

Le bœuf mariné et légumes sautés est un plat que l’on retrouve dans plusieurs pays de l’Asie du Sud-Est, sous nombreuses versions.

Le bœuf est généralement mariné dans un mélange de sauce de soja, de sucre et de poivre. Il est ensuite coupé en petit cubes ou en lanières, puis sauté avec des légumes comme le chou chinois, brocoli, germes de soja et feuilles de coriandre.

 

Goûter

L’araignée ou la mygale frite est une nourriture très appréciée au Cambodge. On peut en trouver durant toute l’année, notamment lors de la mousson ou de la saison des pluies. Une fois attrapée, on lui retire ses dents, puis l’araignée est saisie entre deux pousses de bambou et ensuite grillée. Une fois cuit, elle est directement jeté dans de l’huile bouillante puis assaisonnée à l’ail.

Toute les parties de la l’araignée sont consommées car elles agissent comme une excellente source de protéine. Cette collation à un rapport direct avec le concept de survie et de la période des Khmers rouges. Lors que les gens n’avaient rien à manger, ils avaient recours à des araignées ainsi qu’à d’autres insectes tels que les grillons ou les vers à soie.

 

Souper

L’ « Amok » est un plat cambodgien à base de poisson, de lait de coco, pâte de curcuma, galangal et citronnelle, enveloppé dans une feuille de bananier puis cuit à la vapeur.

La cuisine khmère est très axée sur le poisson. En effet, le golfe de Thaïlande, le Mékong et le Tonle Sap fournissent le Cambodge avec une abondance de poisson.

 

Dessert

Le « Ansom Chek » est un dessert que l’on retrouve dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est. Il contient du riz gluant mélangé à de la noix de coco râpée et de la banane. Le tout est ensuite enveloppé dans une feuille de bananier puis cuit à la vapeur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bibliographie

 

Dosaikal. 2014. « Khmer Festive Sweet – Num Ansom Chek – Banana Filled Steamed Rice Cakes ». En ligne.https://dosaikal.com/2014/10/17/khmer-festive-sweet-num-ansom-chek-banana-filled-steamed-rice-cakes/

Faustino, Anna. 2019. « What to eat in Cambodia: the best Cambodian Food ». En ligne. https://www.adventureinyou.com/cambodia/what-food-to-eat-in-cambodia/

FoodRepublic. 2014. « What is Galangal and how do I use it ? ». En ligne. https://www.foodrepublic.com/2014/01/22/what-is-galangal-and-how-do-i-use-it/

Murshid. 1998. « Food security in an Asian Transitional Economy : The Cambodian Experience ». En ligne. https://www.researchgate.net/profile/Kas_Murshid/publication/265930906_Food_Security_in_an_Asian_Transitional_Economy_The_Cambodian_Experience/links/54b794070cf2e68eb2802980/Food-Security-in-an-Asian-Transitional-Economy-The-Cambodian-Experience.pdf