La gastronomie du Vietnam est l’une des composantes principales de l’identité du pays. Fruit de nombreuses influences culturelles différentes, elle reflète la diversité culturelle et ethnique du pays, et séduit par sa spécificité et sa finesse, par la très grande quantité de plats variés et par sa fraîcheur, ses arômes subtils et ses saveurs délicates. Si elle est difficile à décrire en détail, c’est parce qu’elle ne cesse d’évoluer et de se développer, et parce qu’elle possède d’innombrables variantes régionales au Sud, au Centre et au Nord. La cuisine vietnamienne est un mélange de saveurs et de textures contrastées : le basilic doux, les cacahuètes grillées, l’ail et le gingembre pilés, la menthe fraîche, les fleurs de bananier et les papayes vertes râpées se mêlent dans une cuisine millénaire qui continue de fleurir, tant au Vietnam qu’en Europe et en Amérique.
Par tradition, les Vietnamiens aiment les grands repas familiaux, qu’ils continuent de privilégier par rapport aux repas au restaurant. Autrefois, il n’existait que deux grands restaurants à Saigon, et ils n’offraient qu’un éventail réduit de spécialités, si bien que les étrangers ignoraient tout de la vraie cuisine vietnamienne, qui elle ne se retrouvait qu’à la maison. On trouvait néanmoins énormément de petits quán nước, allant de la simple gargote aux établissements un peu plus sophistiqués, ainsi que les incontournables marchands ambulants distribuant en-cas sucrés ou salés aux passants.
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Les bases
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Les Vietnamiens utilisent de grandes quantités d’herbes odoriférantes et de légumes (légumes cuits à l’eau, légumes fermentés, légumes sautés à l’huile et salades de légumes hachés). En plus d’être bonnes pour la santé, ces herbes donnent une saveur particulière aux plats, une saveur qui n’est ni épicée comme beaucoup de plats thaïlandais, ni salée comme de nombreux plats chinois. Pour cette raison, les plats vietnamiens conviennent bien à la clientèle étrangère.
Le riz, référence culturelle essentielle du Vietnam, constitue l’aliment de base des habitants du Nord au Sud. Le riz est présent à la table du matin au soir, de janvier à décembre, à la campagne comme en ville. Les repas d’une famille paysanne sont généralement composés de trois plats : le riz, les végétaux et un peu de viande ou de poisson. Le riz vietnamien est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en Occident. Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les chả giò. Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine dans la préparation de crêpes, de gâteaux et de pâtes. Qu’il provienne du delta ou des montagnes, des récoltes d’été ou des récoltes d’hiver, qu’il soit complet, rond, long, concassé, parfumé ou gluant, le riz est partout, qu’on le mange seul ou dans une variété de plats : nem, raviolis, soupe tonkinoise, vermicelle, galette de riz, gâteau de riz…
La sauce aussi est un élément indispensable de la cuisine vietnamienne. Le nước mắm, une sauce d’anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel, ainsi que la sauce soja héritée de la tradition chinoise, sont les deux condiments principaux de la gastronomie vietnamienne, mais il en existe également beaucoup d’autres.
Les légumes les plus utilisés dans la cuisine vietnamienne sont sans conteste le liseron d’eau et l’aubergine, qu’on apprête à toutes les sauces. Souvent vu comme un plat de résistance des pauvres, le liseron d’eau est tout de même très apprécié dans les repas quotidiens en ville. Bouilli, il est consommé avec la saumure de poisson (le nước mắm) ou la sauce soja. Son bouillon relevé par du citron, des mangues vertes ou des fruits de pancovier lui donne un certain pouvoir désaltérant en été. Sauté avec du bœuf ou de la viande de buffle, il devient le plat des fêtes. Les aubergines fermentées dans une jarre de terre cuite font office de conserve pour une saison ou même pour toute l’année. On compte plusieurs espèces d’aubergine au Vietnam : aubergines violettes ou aubergines de Hue, aubergines verge de bouc, etc.
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Le âm dương en cuisine
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Est de nature âm (Yin) tout ce qui est fluide, froid, humide, passif, sombre, intérieur et d’essence féminine comme le ciel, la lune, la nuit, l’eau, l’hiver. Est de nature dương (Yang) tout ce qui est solide, chaud, lumineux, actif, extérieur, d’essence masculine comme la terre, le soleil, le feu, l’été. Le âm et le dương n’existent pas l’un sans l’autre, mais toujours l’un dans l’autre, dans un équilibre parfait. Lorsque cet équilibre est perdu, la chose ou l’être est menacé.
Chaque ingrédient ayant sa nature, soit âm (viande de canard, poissons, crustacés, courgette, chou pommé etc), soit dương (gingembre, piment, poivre, viande de chien), la préparation des plats cherche donc à combiner les ingrédients pour recréer cet équilibre parfait. C’est ainsi que, par exemple, le gingembre est toujours présent dans les plats préparés à partir des ingrédients de nature âm. Le nước mắm est composé des cinq saveurs, classées selon les cinq éléments du âm et du dương : salée (jus de poisson de mer), amère (zeste de citron), acide (vinaigre), piquante (piments en poudre) et sucrée (sucre en poudre). Ces cinq saveurs combinées dans la sauce nationale des Vietnamiens correspondent respectivement aux cinq éléments de la théorie de Yin et de Yang soit l’eau, le feu, le bois, le métal et la terre.
Les Vietnamiens utilisent aussi la nourriture comme médicament, dans le but de remédier aux dysfonctionnements provoqués par le déséquilibre du âm dương dans le corps humain. Si un organe devient trop âm, cela entraîne un ralentissement du métabolisme, et provoque des symptômes comme la sensation de froid, le ralentissement des battements cardiaques et de la digestion, etc… À l’inverse, s’il devient trop dương, cela suscite une accélération du métabolisme, et donc des sensations de chaleur, une hyperactivité physique et mentale, etc… Le bon équilibre du âm dương maintient la vie et assure une bonne santé, et les Vietnamiens croient que, pour parvenir à cet équilibre, la nourriture est la meilleure solution.
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La Cuisine du Sud
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Inspirée de la cuisine du Nord, mais avec des ingrédients typiques du Sud, elle est beaucoup plus sucrée. C’est la cuisine la plus connue à travers le monde, car les émigrants Vietnamiens sont majoritairement originaires de cette région.
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La Cuisine du Centre
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D’inspiration à la fois cham (un groupe ethnique présent au Cambodge et dans le centre du Vietnam) et de la cour impériale, elle se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger, même aux yeux des Vietnamiens.
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La Cuisine du Nord
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Plus ancienne, mais très raffinée, elle fait très largement appel aux soupes, aux plats mijotés et aux grillades. Le plat le plus connu de la cuisine du Nord est sans aucun doute le phở, le plat national vietnamien par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment de la journée. La base est faite de nouilles de riz dans un bouillon de bœuf avec de l’anis étoilé, des bâtonnets de cannelle, du gingembre, de l’oignon grillé et de la cardamome brune. On y ajoute de la viande de bœuf coupée en fines tranches, et on assaisonne le phở à la dernière minute de jus de citron, de feuilles de basilic thaï, de coriandre et de ciboulette asiatique. Au Viêt Nam, on trouve facilement des vendeurs de phở à tous les coins de rue, et cela dès l’aube.
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Comment cuisiner vietnamien?
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Beaucoup de recettes vietnamiennes simples et faciles à faire sont disponibles sur Youtube. Nous vous invitons à visiter Helen’s Recipes, où Helen présente plusieurs recettes vietnamiennes (les instructions sont en anglais). Non seulement il y a des mets typiques (soupe phở, rouleaux impériaux, etc.) et des trucs de cuisine vietnamienne, mais aussi des desserts pour se sucrer la bouche.
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